鲍鱼炖豆腐，演绎的是两种各具韵味的柔软。图/sohu
文/二毛
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。——《随园食单·海鲜单》
我尝试过袁老先生做鲍鱼的方法：先将老豆腐切片，在猪油锅里煎成两面*，然后加入清鸡汤、姜片煮至豆腐出味时，加入鲜鲍鱼片、盐花煮熟，就可以倒杯酒或盛一碗白米饭了。煎豆腐的酥软绵香与鲍鱼片的柔韧脆嫩在口腔中交错而至，其鲜香直抵灵*的最深处。
鲍鱼的别名很多，古称鳆、石决明、石耳、明目鱼，又叫九孔螺。鲍鱼不是鱼，也不是螺，是贝类。在港澳台地区，只有大鲍鱼才叫鲍鱼，20头以下的小鲍鱼叫“鲍贝”，很可爱的名字。
一种不是鱼的贝类，为什么会被称作“鱼”，而且被视为“鱼”中极品？我想这是中国的鱼文化太发达的缘故。鱼在中国文化中常被视为女性的象征，鲍鱼把这种象征发挥到了极致，因此它被归入“鱼“类，且人们认为食用鲍鱼有滋阴壮阳的养生作用。
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，被誉为海洋“软*金”。图/huitu
在中国饮食历史上，鲍鱼自古就是美味。据《汉书·王莽传》记载：“莽忧懑不能食，亶饮酒，吃鳆鱼。”据说王莽吃完鳆鱼（鲍鱼）后精神大振，连觉都不想睡了。《后汉书》有“南蛎北鳆”的说法，认为二者相仿，并称美味。到了三国时代，鲍鱼更是贵族显要的美味。
曹操也是鲍鱼美食的拥趸，他死后，其子曹植写《求祭先王表》：“先王喜鳆，臣前以表，得徐州臧霸上鳆百枚，足自供事，请水瓜五枚。”用鲍鱼来上供，足见其生前喜爱程度。有意思的是，后来的魏文帝曹丕也是鲍鱼爱好者，据《太平御览》记载，他曾派遣手下赵咨送给吴王孙权“鳆鱼千枚”，直接用鲍鱼行贿。
鲍鱼其实不是鱼，也不是螺，而是一种贝类。图/huitu
由于有王莽、曹操、曹丕、孙权这些超级食客追捧，鲍鱼的身价不断攀升。到南北朝时，南北分治，产于北部沿海的鲍鱼很难运到南朝，价格已经到了“一枚数千钱”（见《南史·诸彦回传》）的水平。
如此美味自然逃不过大文豪、大美食家苏东坡的嘴。大快朵颐之余，苏文豪写下一首《鳗鱼行》：“膳天善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芒石耳不足数，腊笔鱼皮真倚墙。”在苏东坡眼里，有了鲍鱼这样的美味，连厨房的砧板都“生辉光”了。
由于其形状恰似人的耳朵，所以鲍鱼也被叫做“海耳”。图/huitu
鲍鱼又称明目鱼、石决明不是虚名，苏东坡就把它当作保养目力的食疗上品：“吾生东归收一斜，苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明，却取细书防老读。”苏东坡算不上富人，他能吃到鲍鱼，说明那个时候鲍鱼已经开始进入城市生活中了，有了一定的普及性。
到了元代，鲍鱼在城市上流阶层中更为流行，元代生活百科全书《居家必用事类全集》就记载了鲍鱼的详细做法。
如今的鲍鱼菜肴菜式做法已经多达数十种，但如果往上追，都能从明代万历皇帝朱翊钧那里找到理论根源。《明宫史》记有一道御膳“三事”，说朱翊钧“最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆香、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉”。
这是万历皇帝最喜欢吃的东西，可以看作名菜“佛跳墙”的前身，也启发了后世对“鳆鱼”的做法：复杂的汤汁、文火炖、配鸡汤等，都是鲍鱼最基础的做法。这道含有鲍鱼的“三事”成为宫廷名菜，直到后来的满汉全席，鲍鱼都位居头几把交椅。
鲍鱼炖鸡是一道营养丰富、味道鲜美的家常菜。图/duitang
鲍鱼的做法多样：可以切成丝，调拌生吃，这种吃法在晋代已经出现；也可以烹炒，如北宋的“决明兜子”，现在河南开封仍有这种做法；清代李化楠在《醒园录》中详细记载了“煮鲍鱼法”：“先用药剪切薄片，水泡洗，煮熟捞起。新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干。看肉若未熟，当再下点水煮干熟，才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶瓯肉汤和粉同炒，至粉蒜熟取起”。
此外，还有酱鲍鱼，如清代顾仲《养小录》记载“酱鳆”：“治净，煮过，切片，用好豆腐切骰子块，炒熟。乘热撒入鳆鱼拌匀，好酒一烹，脆美。”这与我前面提到的那款鲍鱼菜略同，只不过顾仲老师用的是干鲍罢了。
