鲍鱼的原义是臭腌鱼。《史记·秦始皇本纪》：“会暑，上辊车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖尸臭的意思。我现在所要谈的不是这个鲍鱼。
鲍鱼是石决明的俗称。亦称为鳆鱼。鳆实非鱼，乃有介壳之软体动物，常吸着于海水中的礁石之上，赖食藻类为生。壳之外缘有呼吸孔若干列成一排。我们此地所谓“九孔”就是鲍鱼一类。
从前人所谓“如入鲍鱼之肆”，形容其臭不可闻，今则提起鲍鱼无不赏其味美。新鲜的九孔，海鲜店到处有售，其味之鲜美在蚌类之中独树一帜。但是比起晒干了的广东之紫鲍，以及装了罐头的熟鲍鱼，尚不能同日而语。新鲜鲍鱼嫩而香，制炼过的鲍鱼味较厚而醇。
食材：
鲍鱼3个、柳橙2个、丁香1个、鸡高汤ml、白萝卜丝少许
调味料：
盐适量、黑胡椒适量
Step1
用刀将橙皮取下后，果肉挤出汁。橙皮、橙汁、丁香及鸡高汤放入锅子煮滚，转小火再放入鲍鱼煮1.5至2小时。煮好泡在酱汁中，放入冰箱冷藏一晚。
Tips：柳橙的酸度和酵素可使鲍鱼肉质软化。可用九孔取代鲍鱼。
Step2
将鲍鱼切薄片摆盘于白萝卜丝上。酱汁重回炉上以小火慢煮，将其煮至浓稠，约为原本的1／2量。食用时将酱汁淋上鲍鱼即可。
※本示范分量为2～4人份。
