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烹调实践中，常会见到如此情况，鲜嫩的*瓜切成片时，其中的水不会流出来，鱼肉很嫩，含水量高，切成丝、丁、沫后，水仍不会流出。可给*瓜片上撒些食盐，或是为了增加肉丝的底味而上浆挂糊前放少许食盐腌制时，其中的水分就会渗出，此外，很多厨师和家庭主妇在用白菜心，绞肉制作饺子馅时，先给切碎后的白菜心撒盐拌匀，腌10到15分钟，然后双手攥出部分水分，再与绞肉同搅拌，这样的饺子馅儿，吃起来非常鲜嫩爽口。饮食行业把这一举动叫做给蔬菜杀水。肉鱼蔬菜这些烹饪原料在加盐烹制或腌制时，其组织和细胞里所含水分外流出来的现象，这种现象叫做渗透。上述的渗透现象之所以会发生，是因为组织细胞内外溶液的浓度不同，引起的肉鱼和蔬菜细胞内溶液的浓度低于外界盐液的浓度，细胞内外是以细胞膜隔开的，由于细胞内外存在着浓度差，细胞膜具有半透性，溶剂水就从细胞内低浓度溶液，通过细胞膜向细胞外高浓度渗液渗透，这很像渗透现象，只不过在扩散现象里，扩散的物质是溶液的分子或微粒，而渗透现象的物质是溶剂分子。另外，渗透压的大小不仅与溶液的浓度有关，而且与溶质粒子的数目有密切关系，溶液中粒子的数目越多，渗透压就越大，像白砂糖冰糖那样的非电解质，在水中以分子的状态存在一个白糖分子为一个粒子，而食盐这样的电解质就不同，它在水中电离为Na+和Cl－，因此，一个NaCl分子在水中就有Na－和Cl－两个质点，所以浓度同样是IM的食盐溶度和沙糖溶液所产生的渗透压就不同，食盐大于砂糖。根据渗透作用发生的原因，不难想象，只要半透膜（细胞膜）两边溶液的浓度不同，渗透作用就会发生，即溶剂从低浓度一方通过半透膜向高浓度一方渗透，在生产实践中我们（厨师）就是按照这一原理操作的。生汆肉丸和生汆鱼丸是南北方人喜爱的菜肴，色泽洁白如玉，鲜嫩且富有弹性，漂浮在汤面上，随碗动而飘荡，甚是诱人食欲，丸子是否能达到滑嫩有弹性的触感很重要的一点是肉茸、鱼茸的吃水量是否足够。而肉鱼茸的吃水量与制作中的程序手法密切相关，事先加葱姜水，还是先加食盐料酒，是顺向搅动，还是随意搅动，如果搅动肉鱼茸时先加盐，就会导致肌肉细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，肉茸鱼茸不仅吃水量不足，甚至会造成水分子向盐液渗透，出现脱水现象，另外，从盐析作用分析也能找出答案，剁细的肉茸、鱼茸中的一部分蛋白质分散在水中，形成胶体溶液（这也是剁细肉鱼茸摸起来发粘的原因），如果搅打时先加入了盐，由于食盐会电离为钠离子和氯离子，它们都具有很强的水化能力，就有可能夺取肌肉蛋白质质点的水化层，使蛋白质质点聚结而产生盐析现象，肉茸鱼茸的胶体状态也遭到破坏，丸子就失去软嫩的质感。（肉茸）（鱼肉茸）有经验的厨师在制作时，总是先给肉茸，鱼茸中加入葱姜水（葱切段儿，姜切片放置一碗水中，注入清水浸泡半小时，即葱姜水），在加水时不是一次加足，而是分三次四次的徐徐倒入，这样操作的好处，一是搅动肉茸时水不易溅出，二则可以准确掌握水的用量和肉茸吃水状况。与加水同步进行的动作，就是着力搅动，搅动时五指分开，稍许弯曲形成虎爪型，这样，操作者在搅动时既有力，又扩大了肉茸的受力面，我们知道瘦肉中的主要成分是蛋白质，蛋白质在加热、加碱，机械加力的作用下，会发生性质上的改变（简称变性）。如加碱面后的面团其韧性会增强，饮食行业有句粗话，“打到的媳妇揉到的面”，说明面团经过人为加力后面团内便会形成良好的面筋（一种植物蛋白）网络结构，从而使面团增强了筋韧性和抻展性，同样的道理，我们在用力搅动肉鱼茸这些富含动物蛋白物料时，由于加力作用，使蛋白质分子的肽链展开，极性基暴露出来，从而增强了对水分子的吸引力和亲会能力，外来的水分渗入肉茸，除此之外，初期加水搅动时，肌肉细胞周围溶液的浓度低于细胞内的浓度，这样细胞内的渗透压就大于细胞外，水在渗透压差的推动下，就能从细胞外向细胞内渗透，经过三四次的加水后，待到渗透平衡时，肉茸就吃够了水，再加盐调味，并立刻挤成小圆球状汆熟，这样做出的丸子就能达到既柔软鲜嫩又富含弹性的质感。
操作时还应注意以下几点：
?1.加盐后不能长时间放置，应及时汆煮，否则细胞外的渗透压由于加盐后升高，细胞里的水就会逐渐往外渗透，而使肉茸的含水量减少，行话叫着“酿子澥了”。
?2.水温。汆这种烹调方法是以水为传热介质，使食物成熟的，就汆丸子而言，其中蛋白质变性程度如何至关重要。为便于同行师傅的理解，不妨举个生活中的例子，荷包蛋吃起来要比茶鸡蛋较嫩，这一点毋庸置疑，其实他们都是以水为传热介质成熟的，只是水温不同罢了。茶鸡蛋在沸水中煮熟，荷包蛋为保证完整性，是在热水中浸熟的，由于水温不同，促使蛋白质变性程度上不同，变性程度上的差别，赋予咀嚼时不同的质感。
?3.调控水温。汆丸子是用手将肉茸鱼蓉挤成一个一个的小圆球，下入水中，在水温相同的前提下，那么第一个小圆球在水中停留的时间与第个相比，肯定会存在时间差，由于存在受热时间长短不等，从质感上讲，第一个丸子吃起来就没有第个嫩。所以汆丸子时调控水温就很重要，正确的方法是：大火先将锅中水烧至40摄氏度左右，调制微火，测量水温的方法，手指在水中蘸一下，感受微微发烫即可，挤丸子下锅见水温升高时点入凉水，直至挤完。然后调大火力给水升温，到沫子浮起，水面微沸时，关火，撇去浮沫，静止三四分钟捞出。为什么挤汆丸子时，水温要控制在40摄氏度左右呢？因为蛋白质的变性程度与温度有关，温度越高，变性程度越过分，水分子的亲和程度就越差，没有了水的存在，显嫩的质感也就无从谈起，40摄氏度左右的水温下正好是蛋白质变性的初期阶段，肉茸、鱼茸中的蛋白质变性后，在丸子表面形成一层凝固了的膜儿，膜便阻碍了内部水分的析出，40摄氏度左右的水温，又是整个锅内的丸子，处在同一温度下，因此变性程度相同，丸子内部的含水量也相等，软嫩程度基本一致，可是40摄氏度的水温无法使比弹球还大的丸子内部的肉茸成熟，所以就要升高水温，加速热能量的传递，促使丸子的内部肉茸成熟。看来我们在汆丸子时，科学的调控水温很有必要，这不仅减少了丸子内部水分的析出，同时整锅丸子的嫩度，成熟度趋于一致。
?4.光洁度。丸子的光洁度，光滑度，卖相与初加工有关，具体与剁肉时的手法有关。制作汆丸子所用肉茸鱼茸应采用斩、剁、砸并举的手法，斩，斩断肉中的结缔组织、纤维组织筋膜；剁，大块剁小，小块剁碎；砸，用刀背反复砸出肉茸，由于刀背表面积大，撞击时可将肉茸中的肉眼无法看到的微小颗粒砸碎，使肉茸更加细腻，成品丸子越显光滑细致、洁白明亮。丸子表面粗糙，完全是由于初加工时用工不到造成的。
?5.保养。营业食堂所经营的生汆丸子菜，不可能像其它菜品那样做到现点现做，有些像水盆羊肉、牛羊肉泡馍的工艺流程，牛羊肉提前煮熟，放置在木板上，菜单下来随即切割烹调，不耽搁时间。生汆丸子就不同了，它不能像煮熟的大块牛羊肉离汤摆放在木板上，或者干放在器皿里。为保证这一菜品软嫩爽滑，富有弹性的风味特点，成熟后就必须将丸子浸泡在汆制时使用的汤水里。这样既防止了丸子外表层的干瘪，又避免了丸子内部水分因蒸腾作用而散发出去，保证了丸子应有的品质和风味。
★盐析作用：在食物胶体溶液里，分散相与分散介质的亲和力很强，并且由于产生溶剂化作用，对电介质具有较大的稳定性，即加入少量电介质，食物胶体溶液并不会发生聚沉，而是继续保持它的稳定性，只有加入足够多的电介质，才会使它发生聚沉，这种聚沉现象称为盐析作用。
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品
主笔：徐长安
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