家庭厨房常用药膳药物和食物的炮制方法,爸 [复制链接]

一、药膳炮制方法一:净选

药膳炮制方法(净选)简介：选取药材和食物，除去杂质、非数用和食用部分，适应药膳烹调的要求。根据药材的不同种类，可选用下列方法处理：1.拣去或筛去药材和食物中夹杂的泥沙、杂质和虫蛀霉变的药物与食物，把不同的药用和食用部分分开。如从鸡身割下鸡脯等肉；瓜蒌分开瓜米和瓜壳等。2.淘洗：用清水洗去药材和食物上附着的泥沙和杂质。洗时要注意药材和食物具体要求，分久洗和速洗，并及时作好洗后食物和药物处理。如狗肉久洗；蝉壳速洗等。3.浸漂：将药材和食物用清水漂去*质、盐分、血瘀、腥臭、杂质等。如昆布漂去盐分；牛鞭漂去臊臭等。4.刮(拔)除药材和食物表面的毛、粗皮和附生的杂物。如杜仲去粗皮；肉皮去毛和污垢等。5.沸婵：将药材和食物投入沸水中，翻动片刻捞起，分离药材的外皮，除去食物的血水。如杏仁去皮；鸡鸭去血水等。6.将药材或食物碾成粗或细粉。如人参粉、糯米粉等。

二、药膳炮制方法二:软化

药膳炮制方法(软化)简介:将药材和食物按大小、粗细分开，用清水、温水、沸水或其他液体喷淋后，放在适宜的容器中，保持湿润状态，使水徐徐渗入药材和食物内部，使其软化，便于切制。制作时，应少泡多润，注意季节气温时间，以免发酵或霉变。1.奶汁漫润：将药材或食物用奶汁(包括牛奶、羊奶)浸润。如奶汁浸人参、茯苓等。2.米泄水漫润：将药材或食物用米泔水浸润。如米泔水浸天麻、墨鱼等。3.药汁漫涧：将药材和食物用药汁浸润。如山楂汁浸瘦肉，制肉干。4.清水浸润：将药材和食物用清水或温水浸润。如清水浸川芎、银耳等。5.米汁漫润：将药材和食物用米汤浸润。如米汁浸天门冬等。6.酒浸润：将药物和食物用酒浸润。如酒浸乌梢蛇等。7.碱水漫润：将药物或食物同碱水浸泡，使之软化。如碱水软化鱿鱼、應筋等。

三、药膳炮制方法三:切制

药膳炮制方法(切制)简介:软化后的药材和食物，根据其药用和食用要求等情况，切制成一定规格的片、节、块、丁、丝、条等。或按烹调的需要，制成一定形状的药膳菜肴待用品，对切制的基本要求是:1.切制必须适合烹调的要求。由于药膳烹调和炮制方法多种多样，因而切制的方法和厚薄，必须适应其需要，才能收到好的效果。2.切制时，必须粗细均匀，长短相等。切好的药材和食物，不论是片、节、块、丁、丝、条或其他任何形状，应整齐划一，粗细均匀，长短相等，否则将会影响菜肴的色、香、味、形。3.切制时，必须清爽利落。对药材或食物进行切制加工时，必须清爽利落。不论是切片、节、块、丁、丝、条，它们之间必须截然分开，切忌藕断丝连，似断未断，肉断筋连，相互粘连在一起。切制操作时，应注意刀具有无峡口，砧墩是否平坦。使用刀时，用力要均匀。这样才能保证药膳佳肴的质量。4.色彩和形式必须协调、美观。一种药膳佳肴的主料(食物)和配料(药物)，在形和色上必须调，大小适中。在药膳菜肴中药物要占有一定的位置，比较突出，才能体现药膽佳肴的特点。

四、药膳炮制方法四:炒制

药膳炮制方法四(炒制)/p>

1.清炒法：本法不加辅料，根据炒的时间和温度不同，分为炒*、炒香、炒脆等。将药物或食物放入锅内，用文火加热，不断翻动，炒至食物或药物香、脆，表面呈淡*色为度，称为炒*。炒制的目的，使药材和食物体质松脆，便于粉碎，烹出药性，并能矫正和矫味。如炒鸡内金，取净鸡内金，用文火炒至酥泡卷曲，色褐*，有腥气溢出为度。又如芝麻，取净芝麻放入锅中，用文火炒至有爆声香气为度。

2.麸炒法：先将锅加热，撒入麦麸，不断翻炒，至微微冒烟时，加入药材，急速翻动，炒至药材表面显微*色，或较原色稍深为度，取出筛去麦麸，冷后收存。通过炒减少药材中的油脂，或过烈的性味，避免引起呕吐或其他副作用。如取净白术片，用麸炒法，炒至色*，微有焦香为度。

3.米炒法：将大米或糯米与药同置锅内。加热拌炒，使全部药材受热均匀，以米炒至*色为度。通过米炒，增强药材健脾和胃的作用。如米炒*参，将切好的*参片放入有米的锅内，砂至*参呈深*色为度。

4.盐砂炒法：先将经过炼制的粗盐或河沙倾入锅内炒烫，再将药材或食物加入同炒，炒至药材和食物表面鼓起，或酥脆呈特定要求色为度，筛去粗盐或河沙。砂炒后，使药骨质、甲壳、干肉皮、蹄筋质地坚硬的药材食物，经过河沙或粗盐烫后，除去腥气或使其松泡，易于烹调。如腌制蹄筋，先将粗盐或河砂炒热后，将千蹄筋埋在热盐或砂中间，反复加温焖炒，达到松泡的目的。如砂炒穿山甲片，大小分开，先后放下。将沙锅炒热，加入甲片，至全部发泡，边缘卷曲，呈金*色为度。

五、药膳炮制方法五:煮制

药膳炮制方法五(煮制):按照药材和食物的不同性质和炮制要求，将药材和食物与水或辅料置锅共煮[水淹过药(食物)面〕，煮至水，药材和食物透心，反复煮制等。煮制时要注意两点。

1.煮制时间的长短，应根据各类药材和食物的耐煮时间不同情况而定，一般煮制至其中心无白色，刚透心为度。

2.水量应适宜药材和食物的需要而定。需要吸干浓汁的药材，用水不宜太多。对煮透食物所用的水，不宜过少。通过煮制消除药材的*性刺激性和涩味，减少其副作用，或加入其他辅料，改变药材和食物性能，便于二次炮制或烹调。如鱼翅、鱼唇、鱼皮，投入锅内约煮10余分钟后，采用焖的方法，保持一定水温反复地煮，继续地焖3~4小时，待体质柔软时捞出。又如远志，每取净远志克，加甘草克，捣绒同煮，水量淹平药面，煮干为度，拣去甘草，取出干燥。

六、药膳炮制方法六:蒸制

药膳炮制方法六(蒸制):将药材和食物置于适当容器中，蒸制透心或特定的要求。如清水漂过的熊掌、轻轻刮去细毛洗净后，加适量酒、葱姜和水，蒸2小时取出，再洗净并去净脚底老皮和骨，再刮一次茸毛，洗净备用。又如取白果，蒸至圆气透心，取出千燥，去壳取仁。

七、药膳炮制方法七:炙制

药膳炮制方法七(炙制):将药材和食物与液体辅料共同加热，使辅料炙入药材和食物内部的制作方法。炙制法有以下几种。

1.酒炙法：按照比例取出食用白酒，加入适量清水，与药材拌匀，待酒被吸干，根据药材的不同性质，分别略润或久润，然后入锅内徐徐加热，用微火炒至变色为度。通过酒制增强药材气活血和升提的功效。如酒炒白芍片克，加酒克，再加适量水拌匀，稍润，用文火炒至微*为度。

2.盐水炙法：取食盐加适量清水溶解，澄清(所加水量不宜过多，以能被药材吸干为度),将药材拌匀，待盐水被吸尽，晾至微干，用炒制方法处理。也可先将药材炒至一定程度时，再喷淋盐水炒于。通过盐水炙法，入肾的类药材经盐炙后，能增强疗效。如取净杜仲片,加食盐克，再加水溶化拌匀，待吸尽至外面焦黑色为度。

3.油炙法：取食用植物油放入锅内加热，再加入药材或食物炸至酥脆为度。通过油炙法，使药材或食物体质炸至松脆，易于粉碎和烹调，增强其功效。如油炙肉皮，油炙时的油量一般应能淹没食物。炙前应检查原料是否干燥、受潮。原料应先行烘干，否则不易发透。投料时油温不宜过高，一般是在冷油或温油时投入。油炙时，火候不宜过旺，并不断翻动，保证受热均匀，否则会使食物外焦里不透。炙后的食物或药物，按烹调要求处置。

4.煅制法：一般适用于坚硬或矿物类药材和食物。将药材放入锅内或罐内，加热煅至体质疏松为度。或将药材和食物直接置火上烧煅，烧炙适宜为度。通过煅制使药材和食物在高温下改变其原有性状，增强疗效，减轻副作用，利于烹调食用。如煅石决明，取净石决明，直接放在火上烧煅，煅至红透，取下放冷备用。

5.药汁炙法：先将辅料煎汁或化成汁备用。根据药材和食物的要求，用炒制、蒸制、煮制、浸漂等方法处理，通过药汁炙法改变药食性，能增强疗效，保持药品颜色，药膳菜肴美观。如药汁炙*精，取*精克，洗净切成厚片，加黑豆克，熬取浓汁，与*精同煮(豆汁以平药面为度)沸后，用文火煮至水尽，取出晾至半千，入甑蒸至圆气后，继续蒸6小时，取出晒至半千，将甄脚水拌入，再蒸至圆气，续蒸4小时，取出干燥。如药汁炙梨，将白矾打碎，用凉水溶化，梨去皮，梨蒂把处切下一段(不宜过多，以能伸进小匙为准),用咖啡勺挖出梨骨核，浸没在白矾水内，以免变色。

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