白癜风诚信为民 http://baidianfeng.39.net/a_yqhg/180514/6239057.html《海错图爱情笔记Ⅱ:鱼蒲团》
王慧敏著
上海三联书店年7月出版
鱼中洛丽塔的梅童、身娇体弱却能做硬菜的鲍鱼、连天鹅都想吃的蛙、秘事无数的美人鱼、连螃蟹都有五种的中国第一古宴、金瓶梅里的诱人水鲜……本书以《海错图》生物以及人们餐桌常见水鲜为线索,感性解读了34种水生鲜物的爱恨情仇、饮食风味及名厨秘技,也借由食色,探讨更多生命本质的东西。全书以手绘漫画方式提供硬核知识,呈现更多元化的阅读体验。
内文选读:
鲍鱼:那么软,凭什么做硬菜
肉与壳两可用,方家宜审用之,然皆治目。
——宋·寇宗奭《本草衍义》
在真实人类社会的男女关系里,“年纪”这个话题微妙,母鲍鱼如果通人性,人家一定没年龄焦虑。熟龄的好吃,因为溏心鲍醇厚浓香;妙龄的好吃,因为打薄片甘甜脆爽。鲍鱼比我们想象得要“纯洁”。鲍鱼的产卵期随种类和所在地区而变化,卵子受精后变态发育,经过浮游的担轮幼虫阶段和面盘幼虫阶段,最后沉于海底变态成幼鲍。一年后贝壳大体长达2-3厘米,两年后大的可达4-5厘米。鲍鱼长得极慢,有8-10年的烂漫青少年期,壳长10厘米以上的鲍鱼大约要长六七年,等终于成年了,却也不必交配。总之,“巨婴”被海洋妈妈硬拉扯长大,不容易。
螺类从外表看不出雌雄,必须看它的生殖腺才能判定。鲍鱼有个“鱼”字,其实是一种壳边有孔的螺类,属于海八珍之一。在中国北方分布的盘大鲍壳边有4-5个孔,南方分布的杂色鲍有7-9个孔。在我国古代,沿海的人们给鲍鱼起小名叫“九孔螺”,起大名叫鳆鱼。掀开鲍鱼盖子,里面有半个胖胖的月牙,民间起名叫“鲍鱼肝”,其实是鲍鱼的生殖腺。
在山东青岛,皱纹盘鲍一般在夏秋两季繁殖,在这种季节,鲍鱼生殖腺鼓胀,雌性的呈浓绿色,而雄性的呈奶黄色。“鲍鱼肝”几乎可以说是鲍鱼身上的野性“味精”,喜欢做酱的大厨视之为神物。雄“鲍鱼肝”若按照西班牙的方式直接拿黄油煎来吃,我就觉得是在吃“白子”了。海藻让雌性卵子有些发绿,也染绿了《大长今》里面的鲍鱼内脏粥。正常的日式“鲍鱼肝”是要用清酒、酱油和细冰糖一起煮的。难忘年我在日本东京名店鮨M吃的鲍鱼汤——北海道吃昆布长大的鲍鱼切3毫米薄片,蘸酱是鲍鱼肝与海苔做的,激发完整鲍鱼原鲜。
清酒煮北海道黑鮑伴鮑魚肝酱
我在杭州曼殊日料吃过北海道蝾螺与鲍鱼肝酱,做茶碗蒸蛋的点睛很不错。荷尔蒙伟大,某种意义上说,也控制着鲍鱼的餐桌生命。
我们常听的“如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”(出自《孔子家语·六本》)说的其实是咸鱼,也就是“鳆”。“鲍”在古汉语中与“鳆”同意,后期才慢慢不再混用。鲍鱼可是好东西,入馔已经有年历史了,古籍里说西汉枭雄王莽事将败,愁得吃不下饭,唯饮酒啖鲍鱼。《本草衍义》里说鲍鱼“肉与壳两可用,方家宜审用之,然皆治目”。鲍鱼壳在现代中药药典里叫石决明,平肝明目。
“鲍参翅肚”里说的鲍通常指干鲍,那是有历史原因的。古代沿海各地官员朝圣时,大都进献干鲍鱼作为贡物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推,鲍鱼大小与官吏职位的高低挂钩。鲍鱼等级按“头”数计,即每司马斤(周代就有的单位,现常见于香港计算黄金珠宝用,1司马斤≈.克)含几头鲍鱼。头数越少说明鲍鱼越大、价钱越贵(这里的鲍鱼必须是干鲍)。一斤重的鲍鱼做成干鲍鱼也就是一两二两。但行家告诉我,鲍鱼也不是越大越好。
作者:王慧敏
编辑:袁琭璐
责任编辑:朱自奋