写在前面
和城酥鱼又称卢氏带鳞酥鱼，和城即河北邢台南和县，卢氏即传承人卢有理，他制作的带鳞酥煮，味道鲜美，距今已经有百年的历史，很受广大百姓的欢迎。
酥的妙用
酥是食品加工的一种方法，酥菜是将原料用油炸酥或投入汤内，加以醋为主的调料，用小火焖至酥烂的烹制方法。原料先经炸的叫硬酥；未经炸制的叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥适口。酥鱼起源于什么时期，现已经不可详考。据说两汉有之，魏晋时传入宫廷，
酥鱼以醋为主要调料，醋是中国传统菜系的调味品，据文献记载，醋的历史已经有多年，由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称“酢”，酢字出现在周代以前，西周职官中有“酢人”专管王室中酢的供应。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”；明代李时珍的《本草纲目》引陶弘景曰∶醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。
以醋酥鱼由来已久，和邢台一带所处的地理环境有密切关系。《禹贡》说黄河“至于大陆，又北播于九河”邢台南和位于大陆泽畔，历来是鱼米之乡，百姓以鱼为食，历史追自于上古。鱼多骨刺食之不便，故人们以醋酥之，并成为河北一带的传统美食。据传说宋代曾有皇封，宋代诗人谢薖有：“放浪三江又五湖，头颅见醢亦何辜。世无刚者不用覆，往侑一觞随蜜酥。”就是赞美的酥鱼。
据研究酥鱼中富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸和钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素，加上汤料中的各种滋补调料，故有抗衰老、抗癌等作用。
酥制技法
和城酥鱼历史悠久，始于明清之际，之前的酥制方法与他家酥制基本相同。据家传记载，年，卢氏先祖在继承祖辈的酥鱼秘方后，进行稣鱼的食疗研究，并取鱼鳞的多种功效，以食为药，普济大众；依据传统中医养生理论，精选天然的食药同源植物，合理配伍，再精心酥制而成。
传到第三代卢有理时，他在先祖的酥制基础上进一步改进提高，形成和城酥鱼其形状完整，鱼肉鲜滑可口、入口绵嫩，刺骨酥烂，食之即化。老年人吃的时候从头吃到尾，从骨吃到刺，不扎嘴，不卡喉。为此评价说和城酥鱼，骨酥肉嫩，食之则可一刺不留，尤其带磷而作，实属美食界的一大罕见美味。
和城酥鱼选用新鲜的大鲤鱼和武昌鱼，经过破肚冲洗－消毒后，带鳞装入磁州窑大砂锅内，辅以鲜葱、香姜、花椒、香醋、白糖等数十味佐料和陈皮、银杏果、木草、草决明等48种名贵药食同源香料，以百米以下的地下水兑汤，上火后先慢火煨之10小时，大火料窨，武火收汁，尤其是在酥制过程中，鱼鳞与鱼骨形成胶冻，这样可以使酥好的鱼色泽黄亮、味道鲜美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻。
酥制技法讲究“专用砂锅”、“料窨工艺”和“秘制核心料”三者合一，吃起来不再是一成不变的“鲜”，而是前所未有的“香”，相辅相成才可做出“神秘复合味”酥鱼。
酥鱼的特点
和城酥鱼最大的特点是带鳞酥制。根据研究，鱼鳞是特殊的保健食品，含有较多的卵鳞脂，有增强大脑记忆力、缓延细胞衰老的作用。鱼磷含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量营养素，其中钙、磷的含量很高，能预防小儿佝偻病及中老年人骨质疏松与骨折。
鱼鳞中含有大量的胶原蛋白，能使皮肤结实富有弹性。还含有较高的甲壳素，有助于减少肿瘤细胞的伤害及促进肝脏受损细胞新生与正常化。所以专家称鱼鳞集多种营养、保健物质于一身，在国外有“鱼鳞食疗热”大鱼的鱼鳞可以熬成胶冻，食之可补钙、美容、强身健脑防衰老。
余香百年
和城酥鱼不仅传承华夏五千年传统美食文化，更迎合现代人健康、原味的需求，让人们重新体味老祖宗的美食文化，体会百年前的绝美味道。