鲍鱼的原义是臭腌鱼。《史记·秦始皇本纪》:“会暑,上辊车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖尸臭的意思。我现在所要谈的不是这个鲍鱼。
鲍鱼是石决明的俗称。亦称为鳆鱼。鳆实非鱼,乃有介壳之软体动物,常吸着于海水中的礁石之上,赖食藻类为生。壳之外缘有呼吸孔若干列成一排。我们此地所谓“九孔”就是鲍鱼一类。
从前人所谓“如入鲍鱼之肆”,形容其臭不可闻,今则提起鲍鱼无不赏其味美。新鲜的九孔,海鲜店到处有售,其味之鲜美在蚌类之中独树一帜。但是比起晒干了的广东之紫鲍,以及装了罐头的熟鲍鱼,尚不能同日而语。新鲜鲍鱼嫩而香,制炼过的鲍鱼味较厚而醇。
食材:
鲍鱼3个、柳橙2个、丁香1个、鸡高汤ml、白萝卜丝少许
调味料:
盐适量、黑胡椒适量
Step1
用刀将橙皮取下后,果肉挤出汁。橙皮、橙汁、丁香及鸡高汤放入锅子煮滚,转小火再放入鲍鱼煮1.5至2小时。煮好泡在酱汁中,放入冰箱冷藏一晚。
Tips:柳橙的酸度和酵素可使鲍鱼肉质软化。可用九孔取代鲍鱼。
Step2
将鲍鱼切薄片摆盘于白萝卜丝上。酱汁重回炉上以小火慢煮,将其煮至浓稠,约为原本的1/2量。食用时将酱汁淋上鲍鱼即可。
※本示范分量为2~4人份。