撰文：曾丽意Alice
摄影：流星先生,Panda-k
报导顾问：陈海华
听说太繁华的城市，都是文化的沙漠。
在珠江新城的中央商务区，西塔与广州塔（小蛮腰）遥相对望。在寸金寸土的西塔云端，这座城市的金融中心，却没有遇见华尔街证券交易所里显示道琼斯、纳斯达克等指数的电子屏幕，反而像是到了古代的中国，祥云、龙纹、宋代家具，每一样的中国元素，都在散发着古悠的魅力。大红与纯黑是四季酒店愉粤轩营造古典氛围的色彩，但是镜面和玻璃的运用，让古典的意蕴又有了现代的简约。大堂用是艺术化的红色三叶草雕塑，中国红是幸运的象征，整体体现了四季流转的永恒深意。
第一届中日围棋对抗赛中聂卫平胜藤泽秀行的棋局，亦在餐厅以雕塑的形式惟妙惟肖地再现。在平如镜面的流水中，竟然偶遇宋代无门慧开禅师《无门关》书中的一首诗偈：
“春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪，
若无闲事挂心头，便是人间好时节。”
禅意即生，摆下凡间俗事，想必这就是在云端开启味蕾的绝好时节。
中式头盘
Entrée，在法语中本义是“入口”，延生出餐桌“头盘”之意思。头盘是法国餐饮中这算是必不可少的一道程序，也可被视为是进餐的第一道菜。中国菜虽没有像法国菜对头盘的高度重视，而中国因地域差异，各自的“头盘”亦大相径庭，说起广东人的“头盘”，自是一碗“头啖汤”，加上粤式烧腊作为开场。
听说主厨的麦志雄师傅是个粤菜的魔法师，创造一道新的菜式就如同变魔法，他能把所有的原材料当作魔术道具。不知道传统粤菜冰烧三层肉，在他的料理下会有什么样的惊喜？
冰烧三层肉
如同一幅精致的工笔画，线条与方块、翠绿与鲜*的搭配，简约而传统的内涵，写意在了西式的摆盘中，荷叶在温热的衬盘中微卷其绿色的边，我不知是为了尝尝烧肉还是为了荷叶的清香，沾了点*芥末，把烧肉放入等待开启的味蕾。脆，皮的脆度不是薯片的薄脆，而是一种很实在有厚度的脆，而肥肉和瘦肉的比例与传统的截然不同，瘦肉占了绝大的比例，又有一成的肥肉在温润在口，皮、肥肉、瘦肉的比例是1:1:8，外皮实脆、肥肉即融、瘦肉入味，加上师傅秘制调配的*芥末，这道头盘着实很是开胃。不过我是吃砂糖配冰烧三层肉长大的广东人，当然会问大厨为什么舍弃传统蘸料而用具有东南亚风味的*芥末？
“这虽然是传统的冰烧三层肉，但传统的三层肉比例大概是1:3:6，砂糖在咬的时候会有粗糙的口感，掩盖了肥肉的肥腻，一是不健康，二是口感并不好。我们这里的脆皮在腌制时要用针插的方法使肉更加入味，然后在风扇吹到干脆，再在烧炉挂两个小时，这个时候皮有厚实的脆度，肥肉的油也滴得恰当好处，瘦肉则是有嚼劲又不韧。”
“一盅两件”
广州人嗜好饮茶，与成都人嗜闲茶、北京人下茶馆、潮汕人爱功夫茶不同，广州人所说的“饮茶”，“叹茶”，“叹”是广州的俗语，为享受之意，广东人说的饮茶，实际上就是古代的吃茶。一壶靓茶，两笼竹笼点心，就是广州人最为惬意的饮食方式，老广们对“一盅两件”的钟爱，造就了粤菜对精致点心的极致追求。
从事饮食三十多年的主厨麦志雄师傅，对各地美食和食材都有研究，但被问起最喜爱的菜系，他用略带江门口语的粤语自豪地说：“广东人当然钟意食粤菜啦！”粤式虾饺王是广州的老字号酒楼不可缺少的美味，如何让顾客来到这里吃点心，价格虽然比一般茶楼的高，但仍然觉得物超所值？试试这个黑松露虾饺王你就知道了。”
在竹笼里一式四件的虾饺王色泽晶莹、纹络细腻清晰，看上去和正常的虾饺王并没什么不同。但眼见不一定为实，闻一闻才知道它的与众不同。被称为餐桌上的“黑色钻石”黑松露散发着它独特的香气，师傅虽然独爱黑松露的香气，但是却不多用，因为黑色会破坏虾饺晶莹剔透、白里透红的美感，恰到好处的用量是黑松露虾饺卖相好又有独特香味的诀窍。大厨对黑松露的巧用，竟与古人“香出茶甕烟正暖，化入横阗无色中。”。
黑松露产量稀少，虽然在中国云南、四川亦有出产。但挑剔的麦师傅却偏偏舍近求远。”内地出产的黑松露品质不错，但是色泽太过浓厚，而日本出产的在品质、色泽上都更胜一筹，在口感和观感上都更符合我的要求。“看来，粤菜魔法师在三十多年的行厨生涯中，自是有一套成熟的品质体系与美感哲学。
虾饺入口爽滑，虾肉的新鲜从口感就能轻易感受到，虾饺皮薄而透亮包裹了些许的鲜汁，“湛江的新鲜青虾，每天都是新鲜的！这款虾饺的特点就是先让你看到虾饺是很漂亮的形态，闻到黑松露的香味，咬下去全是虾肉的新鲜口感。”虽然湛江到广州最快车程也要数个小时，但是新鲜的虾通过先进的冷冻技术，到了广州，经过厨师们的巧手，直到送到嘴边，虾肉仍然保持刚上岸般的新鲜口感。
麦师傅的美食信条“优质的食材，用心的烹饪，加上一点想象，就能做出美好的食物。”超新鲜的高品质虾，自然是虾饺王的首选，通过麦师傅的巧手，更是有了千变万化的演化。
酸甜炸虾球，西式的摆盘加上具有东南亚感觉的酸甜酱，虾肉包裹在了金*的脆皮里，虽然不知道味道如何，个头是近一两的原只虾，贪玩的我不禁用手比了一下，竟然有半个手掌的大小。
把刚上盘的虾肉沾到了三色椒配色的酸甜酱中，脆皮和虾肉带来的是脆度鲜度口感，新鲜虾肉的口感，是一种来自海洋的恩赐，虾肉的口感甚至让我对湛江的海洋有了更多的向往，似乎没有比这道菜更适合这个繁华城市的夏日了。我甚至想象感受到在中国大陆最南端雷州半岛上，湛江港那条湛蓝的海岸线吹来的徐徐海风。
“鲍”你满意
麦师傅在顺德多年，在说起顺德菜对他的影响时，他说道：“第一要新鲜，只有新鲜的食材才能有好的出品，没有好的食材厨师就会陷入‘巧妇做无米之炊’的境地；第二是卖相，既要保持食材的原汁原味，又要有好的卖相，色香味俱全，才是好的出品。”麦师傅最喜欢用海鲜，他会甄选最佳的食材，创造性地运用多种的烹饪技巧去尝试。充满挑战的过程，在完美执行后自有丰富回馈，厨房如同魔法实验室一样，成功了—道又一道新菜。
让食客吃得满意也是麦师傅的追求，有机小米玉环鲜鲍就鲜鲍的个头就分量十足，原来是来自渤海之滨大连的五头鲜鲍，五头鲜鲍之意，自不是鲍鱼有五个头，而是鲍鱼行当中的俗语，即五个鲍鱼就有一斤重（这里指的是司马秤，一司马斤大约等于克），而“头数”越少，价格自然越高。
鲍鱼形似元宝，再加上冬瓜挖空做成的玉环，有机小麦如金子般撒在其上，自是很搭它的另外一个别名：金玉满堂。一刀切下去，居然有切年糕的感觉，新鲜鲍鱼和干鲍不同，肉质更为鲜嫩，却有很嚼头。鲜鲍略带腥鲜的味道，通过渨汁就能很好地处理掉，厨师把鲍鱼飞水后，用金华火腿、排骨、老鸡和各种香料制成的”秘制肉麻汤“细细炖上四小时，汤汁在温热与时间的孕养中渗入鲍鱼的肉中，还未入口，就能闻到汤汁和鲍鱼肉在时间慢煮蒸腾出的香气。浓郁的芡汁搭配有机小麦和鲜鲍，两种食材各有独特的嚼头，搭配清爽的冬瓜玉环，口感丰富，更是吃出一种带有新年味道的绵长喜悦。
素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一，壳称石决明，入中药可清热明目，鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软*金”。麦师傅自然知道鲍鱼的价值，除了鲍鱼的传统做法，搭配其他食材加以炮制，也是他的魔法秘诀之一。
来自师傅的亲自推荐：鲍汁扣牛嫩肉，不知会带来什么样的魔法惊喜。方形块状的牛肉，用鲍鱼汁勾芡淋上，看起来与普通的牛排无异，但当刀切下去时就能发现它的乾坤所在，牛肉非常柔软，酱汁丝丝入扣，新鲜的肉包裹了入口即化的脂肪。脑海迅速调动所有关于牛肉的记忆，这不是牛腩，也不是牛脊肉。大厨见我出神，说道：”这是牛的腮帮肉，就是牛脸颊两边的肉，一条斤左右的牛，腮帮肉只有克左右，只能供应四碟这样的出品。“难怪我的所有记忆里面都没有这种肉质的牛肉，物以稀为贵。
鲍汁不是简单的勾淋，在此之前，牛腮肉的处理非常讲究，先用金华火腿、排骨、鸡脚、猪肉等制成的高汤熬制三小时，等牛腮肉完全吸收了汤汁的精华后，捞起沥干，再用鲜鲍熬制的汤勾芡，淋于牛腮肉之上，牛腮肉的肉质使得汤汁进一步渗透入内，一口牛肉就能尝到高汤和鲍鱼汁的两种融合口感。摆盘的蒜片也有讲究，独子蒜切片后用水冲走辛辣，再用温热的油炸至金*，达到的香脆口感佐之浓郁的牛腮肉，真是大大的满足。海洋孕育了鲜美的鲍鱼，草原馈赠了肉质鲜嫩的牛肉，加上粤菜魔法师的巧思，才有了饕餮食客的心满意足。
一饱口福，在西塔七十层的云端亦大饱我的眼福，落地窗外的广州城，是古老和现在的精致融合，高处放目而去，自有一种瞰览天地，凭虚御风之感，然而在餐厅拐角之处偶遇的荷叶莲花，让我不禁慢吟起汉乐府民歌
《江南》：
江南可采莲，莲叶何田田。
鱼戏莲叶间，鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。
菜品：★★★★★
环境：★★★★★
服务：★★★★★
人均：-元15%服务费
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营业时间：平日：早上11:30—2:30；下午5:30—10:30
周末：早上10:00—2:30；下午5:30—10:30
餐厅容量：
贵宾厅:8间(每间可容纳6-20人)
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